Precio de la docena de empanadas: cómo calcularlo sin perder plata

La fórmula en una línea

El precio de venta tiene que cubrir tres cosas: lo que te cuesta hacer la docena, lo que querés ganar y lo que se queda un intermediario si lo hay. Expresado como fórmula:

Precio = costo total ÷ (1 − margen − comisión)

Si la docena te cuesta $ 8.400 en total, querés un margen del 35% y vendés por tu propia carta (sin comisión), el precio es 8.400 ÷ 0,65 = $ 12.923, que redondeás a $ 13.000. Si esa misma docena la vendés por una app que cobra 25%, el precio para mantener tu margen sube a 8.400 ÷ 0,40 = $ 21.000.

El error más común es calcular el margen sobre el costo (“le sumo un 35%”) en vez de sobre el precio. Sumarle 35% al costo deja un margen real del 26%, no del 35%.

Paso 1: el costo de los ingredientes por docena

Calculá por tanda, no por unidad. Anotá todo lo que entra en una tanda de relleno y cuántas empanadas salen, y después llevalo a la docena.

1. Relleno

   Sumá el costo de cada ingrediente de la tanda: carne, cebolla, morrón, huevo, aceitunas, especias, grasa o aceite. Pesá la carne ya limpia: la merma (grasa, nervios) también es costo.

2. Tapas

   Si comprás tapas, es simple: precio del paquete dividido por la cantidad. Si las hacés, sumá harina, grasa y sal, y no te olvides del tiempo de amasado en el paso 3.

3. Rendimiento real

   Contá cuántas empanadas salen de verdad, no las que dice la receta. Si de una tanda pensabas sacar 60 y salen 54, tu costo por unidad es 11% más alto.

4. Por gusto

   Hacé la cuenta para cada gusto. Carne cortada a cuchillo y jamón y queso no cuestan lo mismo; si las vendés al mismo precio, sabé cuál te deja menos.

Paso 2: packaging y descartables

En delivery y takeaway el packaging no es un detalle: caja o bandeja, papel, bolsa, servilletas, sticker de cierre y el folleto o QR que va con el pedido. Calculalo por docena y por media docena, porque la caja de media docena no cuesta la mitad.

Paso 3: costos que no se ven

• Gas y luz del horno y la heladera, prorrateados por docena en un mes normal.
• Mano de obra: las horas de amasado, armado y horno. Aunque las hagas vos, tu hora vale.
• Alquiler, monotributo, servicios e internet, divididos por las docenas que vendés en el mes.
• Merma: empanadas que se rompen, se queman o no se venden.
• Envío: si lo pagás vos y no lo cobrás aparte, suma al costo de cada pedido.

Si no sabés cuánto asignar, una forma simple es sumar tus gastos fijos del mes y dividirlos por las docenas que vendiste. Ese número va a la casilla de “gas, luz y mano de obra” de la calculadora.

Paso 4: elegí tu margen

El margen es el porcentaje del precio que te queda después de pagar todos los costos. No hay un número correcto para todos: depende de tu volumen, de tu zona y de cuánto se diferencian tus empanadas. Un negocio que vende mucho puede trabajar con márgenes más chicos; uno con producto distinto (masa casera, rellenos especiales) puede sostener uno más alto.

Lo importante es que el margen sea una decisión y no una consecuencia. Con la calculadora podés probar distintos márgenes y ver si el precio resultante es razonable para tu barrio.

Cuánto cambia el precio si vendés por una app

Las apps de delivery se quedan con un porcentaje de cada pedido, que depende de tu contrato. Ese porcentaje se resta del precio, no del costo, por eso pesa tanto. Con un costo de $ 8.400 por docena y un margen buscado del 35%:

Qué hacer con esa diferencia

• Tener precios distintos en la app y en tu carta. Es una práctica común, pero revisá lo que dice tu contrato con la app antes de hacerlo.
• Usar la app para conseguir clientes nuevos y mandar a los que repiten a tu propia carta, con un folleto o un QR en cada pedido.
• Si mantenés el mismo precio en todos lados, saber que en los pedidos de la app ganás bastante menos y decidir si te conviene igual por el volumen.

Cada cuánto actualizar el precio

Con inflación, el precio que calculaste hoy queda viejo rápido. Una rutina simple: cada vez que comprás carne, harina o tapas a un precio distinto, actualizá el costo en tu planilla; si el costo total subió más de un 5%, actualizá la carta. Es mejor subir de a poco y seguido que hacer un salto grande que el cliente nota.

Si tu carta es un PDF o una foto, cada actualización es un trabajo. En una carta online como Menutto cambiás el precio en el panel y se ve al instante en el link y en el QR que ya imprimiste.