Guía · Costos
Cómo calcular el costo y el precio de venta de un plato
El precio de un plato no sale de mirar la carta del vecino. Sale de saber cuánto te cuesta cada porción, cuánto querés ganar y cuánto se queda un intermediario. Esta guía te enseña a armar la ficha técnica de cada plato, a entender el food cost y a calcular un precio que te deje plata, con una calculadora para hacerlo en un minuto.
Por Agustín Policano, fundador de Menutto · Actualizado el
Calculadora de precio por plato
- Costo total del plato
- $ 4.400
- Precio en tu carta
- $ 6.800
- Precio en una app con comisión
- $ 11.000
- Food cost en tu carta
- 37%
Los valores iniciales son un ejemplo, no precios de mercado. Cargá tus costos reales. Los precios se redondean hacia arriba a múltiplos de $ 100.
Las tres cuentas que tenés que hacer
La fórmula del precio es la misma para cualquier producto: precio = costo total ÷ (1 − margen − comisión). Si el plato te cuesta $ 4.400 y querés un margen del 35% vendiendo por tu propia carta, el precio es 4.400 ÷ 0,65 = $ 6.769, que redondeás a $ 6.800.
- Costo del plato: cuánto te sale una porción, con ingredientes, envase y gastos del negocio.
- Food cost: qué porcentaje del precio se va en ingredientes. Es el número para comparar platos entre sí.
- Precio de venta: el que cubre el costo, deja tu margen y absorbe la comisión si vendés por una app.
Paso 1: armá la ficha técnica del plato
La ficha técnica (en España le dicen escandallo) es una tabla con cada ingrediente de una porción, la cantidad que lleva y lo que cuesta. Se hace una vez por plato y se actualiza cuando cambian los precios de tus proveedores.
| Ingrediente | Cantidad por porción | Costo por porción |
|---|---|---|
| Nalga (peso limpio) | 180 g | $ 1.400 |
| Pan rallado, huevo y condimentos | - | $ 250 |
| Papa (con merma de pelado) | 300 g | $ 350 |
| Aceite de fritura (prorrateado) | - | $ 300 |
| Limón y sal | - | $ 200 |
| Total ingredientes | $ 2.500 |
Calculá siempre con el peso limpio. Si comprás 1 kg de nalga y después de limpiar te quedan 850 g, tu costo real por kilo es 18% más alto que el del ticket.
Paso 2: sumá merma, envase y gastos del negocio
Los ingredientes son solo una parte. Para llegar al costo total del plato sumá:
- Merma: lo que se pierde al limpiar, cocinar o porcionar, y lo que se tira al final del día.
- Envase y descartables: bandeja, tapa, cubiertos, servilleta, bolsa y sticker. En delivery pesa mucho.
- Gas, luz y mano de obra prorrateados: tus gastos del mes divididos por los platos que vendés en el mes.
- Alquiler, monotributo y servicios, con el mismo criterio de prorrateo.
Una forma simple de prorratear: sumá todos tus gastos fijos del mes y dividilos por la cantidad de platos que vendiste. Ese número va a la casilla de “gas, luz y mano de obra” de la calculadora.
Paso 3: entendé tu food cost
El food cost es el costo de los ingredientes dividido por el precio de venta. Si los ingredientes de la milanesa cuestan $ 2.500 y la vendés a $ 6.800, tu food cost es 2.500 ÷ 6.800 = 37%.
En gastronomía se suele usar como referencia un food cost de entre 25% y 35%, pero no es una regla fija: un plato con mucha mano de obra necesita un food cost más bajo, y uno que se arma en segundos puede tolerar uno más alto. Lo útil es comparar tus platos entre sí y ver cuáles se comen tu margen.
Paso 4: fijá el precio con margen y comisión
Cargá tus números en la calculadora. Te muestra el precio para tu carta, el precio que necesitarías en una app con comisión para ganar lo mismo y el food cost resultante.
| Comisión | Precio necesario | Diferencia con tu carta |
|---|---|---|
| 0% (tu propia carta) | $ 6.800 | - |
| 15% | $ 8.800 | +29% |
| 20% | $ 9.800 | +44% |
| 25% | $ 11.000 | +62% |
| 30% | $ 12.600 | +85% |
Qué hacer con los platos que no cierran
Ajustá la porción
A veces el problema no es el precio sino que servís de más. Pesá diez porciones reales y compará con la ficha.
Cambiá un ingrediente
Un corte distinto, otra guarnición o un proveedor nuevo pueden bajar el costo sin que el cliente lo note.
Subí el precio de a poco
Mejor varias subas chicas que un salto grande que el cliente registra.
Empujá los platos que más dejan
Ponelos primero en la carta, con foto y descripción. Lo que se ve primero se vende más.
Sacalo de la carta
Si un plato vende poco y deja poco, ocupa lugar en tu heladera y en tu tiempo. A veces lo mejor es una carta más corta.
Cada cuánto actualizar los costos
Con inflación, la ficha técnica que armaste hace dos meses ya no sirve. Una rutina que funciona: cada vez que un proveedor te cambia un precio, actualizá la ficha de los platos que lo usan; si el costo total subió más de un 5%, revisá el precio de venta.
Si tu carta es un PDF o una foto, cada cambio de precio es un trabajo. En una carta online como Menutto cambiás el precio en el panel y se actualiza al instante en el link y en el QR que ya imprimiste.
Ver cómo funciona la carta digital →Casos puntuales
Si vendés por docena o por pack, la lógica es la misma pero la cuenta cambia: en las empanadas calculás por tanda y llevás el costo a la docena, y en las viandas armás el precio del pack semanal.
Cómo calcular el precio de la docena de empanadas →