Menú sin TACC: qué exige la ley y cómo ofrecerlo de forma segura

Qué exige la ley a los negocios gastronómicos

La Ley 26.588 de enfermedad celíaca, con la modificación de la Ley 27.196, obliga a una lista de establecimientos a ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten. El Decreto 218/2023 la reglamentó: entre los alcanzados están los restaurantes y bares, los locales de comida rápida, los kioscos y los comedores de entornos laborales, tanto si la comida se vende como si se da gratis.

Para restaurantes, bares y locales de comida rápida, el plazo para adecuarse venció el 14 de junio de 2024. Además, los establecimientos obligados tienen que aplicar los lineamientos de la “Guía de recomendaciones para un menú libre de gluten seguro” de ANMAT, actualizada por la Disposición 10867/2023.

Esta guía resume la norma nacional para orientarte. El control lo hacen las autoridades sanitarias de tu provincia o municipio, que pueden tener reglas propias: ante una duda concreta, consultá en bromatología.

Qué es TACC y por qué la contaminación cruzada importa tanto

TACC es la sigla de trigo, avena, cebada y centeno, los cereales que contienen las proteínas que una persona celíaca no puede consumir. No es una preferencia ni una dieta: el único tratamiento de la celiaquía es no comer gluten nunca, y cantidades muy chicas alcanzan para hacer daño aunque no se note en el momento.

Por eso “sin TACC” no quiere decir “sin harina en la receta”. Quiere decir que el plato no tuvo contacto con gluten en ningún paso: desde cómo se guardó la materia prima hasta cómo viajó en la moto. Unas papas fritas no son sin TACC si se fríen en el mismo aceite que las milanesas, y una ensalada tampoco si se cortó en la tabla del pan.

Dos formas de cumplir con la opción sin TACC

Muchos negocios arrancan por la primera opción y, cuando ven que hay demanda, suman platos propios. Lo importante es que lo que ofrezcas sea seguro de verdad: una opción mal hecha es peor que no tenerla, porque la persona confía.

Prácticas de cocina para evitar la contaminación cruzada

Estas son las prácticas básicas que recomiendan ANMAT y las asociaciones celíacas para preparar comida sin TACC en una cocina donde también hay gluten. La guía oficial completa tiene una lista de verificación que conviene repasar con tu equipo.

1. Almacenamiento separado

   Guardá los ingredientes sin TACC en recipientes cerrados y rotulados, en un sector propio y, si comparten estante, siempre arriba de los productos con gluten, para que no les caiga nada encima.

2. Utensilios exclusivos

   Tablas, cuchillos, coladores, espumaderas y fuentes solo para lo sin TACC, identificados (por ejemplo, con un color). Las tablas, de plástico: la madera es porosa y no se limpia del todo. Una esponja exclusiva para lavarlos.

3. Primero lo sin TACC

   Prepará los platos sin TACC al empezar el turno, con la mesada recién limpia y antes de abrir la harina. La harina queda suspendida en el aire y se deposita en todo lo que está alrededor.

4. Aceite y agua exclusivos

   Nunca frías en el aceite donde se frieron rebozados o empanados, ni hiervas en el agua donde se cocinaron pastas comunes. Si no tenés una freidora o una olla solo para lo sin TACC, no ofrezcas fritos o hervidos sin TACC.

5. Horno y plancha

   Usá una bandeja exclusiva y, si el horno se comparte, cubrí la preparación y no la cocines al mismo tiempo que masas con harina. En la plancha, una zona limpia y separada o, mejor, un utensilio propio.

6. Manos y ropa

   Lavate las manos y cambiá el delantal si estuviste amasando. Un poco de harina en la ropa alcanza para contaminar.

La lista completa de prácticas está en la Guía de recomendaciones para un menú libre de gluten seguro (Disposición ANMAT 10867/2023), enlazada al pie. Es la referencia para capacitar a tu equipo.

En el delivery y el takeaway: que llegue igual de seguro

Un plato bien preparado se puede contaminar en el último paso. En el delivery hay más manos y menos control, así que conviene resolverlo con el procedimiento y no con la memoria de quien arma la bolsa:

• Cerrá el envase del plato sin TACC en la cocina, apenas está listo, y no lo vuelvas a abrir.
• Rotulalo bien visible: “Sin TACC” y el nombre del cliente o el número de pedido.
• Usá un envase propio y, si podés, una bolsa separada dentro de la bolsa del pedido.
• Que no viaje debajo de la pizza ni al lado de un pan abierto.
• Si el pedido tiene platos con y sin TACC, armá primero el sin TACC.

Cómo mostrarlo en tu carta

La carta es donde la persona celíaca decide si confía en vos. Tiene que encontrar rápido las opciones y entender qué garantizás. El símbolo oficial “Sin TACC” está pensado para alimentos envasados que tienen esa autorización de la autoridad sanitaria, así que en tu carta usá un texto claro en lugar de copiar el logo.

• Agrupá las opciones en una categoría propia, por ejemplo “Sin TACC”, para que no haya que buscarlas plato por plato.
• En la descripción de cada plato, contá cómo se prepara: “Elaborado con utensilios exclusivos y envasado aparte” o “Producto sin TACC envasado, se sirve cerrado”.
• Sé honesto con lo que no podés garantizar. Si un plato no lleva gluten en la receta pero se prepara en la cocina común, no lo pongas como sin TACC.
• Si una opción se agota, ocultala de la carta en el momento, así nadie la pide y se queda sin comer.

En Menutto podés crear una categoría “Sin TACC”, describir cómo se prepara cada plato y pausar un producto cuando se termina, sin reimprimir nada.

Lista de control antes de ofrecer sin TACC