Guía · Negocio
Dark kitchen: qué es, cuánto cuesta y cómo abrir una en México
Una dark kitchen es una cocina que solo vende para llevar y a domicilio: no tiene mesas ni atiende público. Es una de las formas más baratas de arrancar un negocio de comida, pero tiene trampas que conviene conocer antes: depender de una sola app, los permisos de tu municipio y una operación que se rompe en la hora pico. Aquí tienes cómo funciona, cuánto cuesta y qué necesitas para abrir una en México.
Por Agustín Policano, fundador de Menutto · Actualizado el
Qué es una dark kitchen
También se le dice cocina fantasma, cocina oculta o ghost kitchen. Es una cocina profesional que prepara comida solo para entrega a domicilio o para que el cliente pase a recogerla. No hay salón, meseros ni fachada a la calle: el negocio vive en las apps de delivery, en redes sociales y en su propia carta digital.
Como no paga un local en una avenida con mucho paso ni mobiliario para comensales, puede arrancar con mucho menos dinero que un restaurante tradicional. La contra es que todos sus clientes llegan por internet, así que la visibilidad y la operación de los pedidos lo son todo.
Tipos de dark kitchen
| Modelo | Cómo funciona | Para quién conviene |
|---|---|---|
| Marca única | Una cocina, una marca, un menú corto | Quien empieza y quiere probar un concepto con poco dinero |
| Multimarca | Una misma cocina opera varias marcas virtuales (por ejemplo, hamburguesas, alitas y bowls) | Quien ya domina la operación y quiere aprovechar la misma cocina y el mismo equipo |
| Cocina compartida | Rentas un espacio equipado dentro de un complejo con varias cocinas | Quien quiere evitar la obra y el equipamiento inicial |
| Extensión de un restaurante | Un restaurante con salón crea una marca solo de delivery con su misma cocina | Quien tiene capacidad ociosa en horarios flojos |
Ventajas y desventajas
| Ventajas | Desventajas |
|---|---|
| Inversión inicial más baja que un restaurante con salón | Dependes de que te encuentren en internet: sin visibilidad no hay pedidos |
| Puedes ubicarte donde la renta es más barata | Si vendes solo por apps, cada pedido paga comisión |
| Menú corto y procesos repetibles | La experiencia del cliente depende del empaque y del repartidor |
| Puedes probar marcas nuevas sin abrir otro local | Sin un sistema ordenado, la hora pico se vuelve un caos |
Cuánto cuesta arrancar
No hay un número único: depende de si rentas una cocina ya equipada o montas la tuya, y de tu ciudad. Lo que sí puedes hacer es armar el presupuesto con estas partidas antes de firmar nada:
- Renta y depósito del espacio, o la cuota de una cocina compartida.
- Equipo: estufa, plancha, freidora, refrigeración, campana de extracción, mesas de acero inoxidable y utensilios.
- Adecuaciones: instalación de gas, eléctrica, drenaje y extintores.
- Permisos y trámites (ver la sección siguiente).
- Empaques: contenedores, bolsas, etiquetas y sellos. En delivery son parte del producto.
- Primer inventario de insumos.
- Sistema para recibir pedidos, impresora de tickets y un celular o tableta para la cocina.
- Fondo para los primeros meses: el capital de trabajo hasta que el negocio se sostenga solo.
El error más común es gastar todo en equipo y quedarse sin dinero para darse a conocer. Reserva una parte del presupuesto para fotos, redes y promociones del arranque.
Permisos para abrir una dark kitchen en México
Una dark kitchen es un establecimiento que prepara alimentos, aunque no atienda público, así que en general pide los mismos trámites que cualquier negocio de comida. Los nombres, los costos y los plazos cambian según tu estado y tu municipio o alcaldía, así que usa esta lista como punto de partida y confírmala en la ventanilla de tu localidad:
Alta en el SAT
Inscripción en el RFC con la actividad de preparación de alimentos y el régimen fiscal que te corresponda. Consulta con tu contador cuál te conviene.
Uso de suelo
Verifica que el domicilio permita la actividad. En muchas zonas habitacionales no se puede operar una cocina comercial, aunque no atiendas público. En la Ciudad de México se consulta ante la SEDUVI.
Licencia o aviso de funcionamiento
Lo otorga tu municipio o alcaldía. Pregunta qué giro corresponde a una cocina que solo vende para llevar y a domicilio.
Aviso de funcionamiento sanitario
Los establecimientos que preparan alimentos presentan un aviso ante la autoridad sanitaria. Según tu estado, va a COFEPRIS o a la comisión sanitaria estatal.
Protección Civil
Revisión de instalaciones de gas, extintores, salidas y señalización, según lo que pida tu municipio.
Higiene en la cocina
La NOM-251-SSA1-2009 fija las prácticas de higiene para el proceso de alimentos: instalaciones, equipo, almacenamiento, control de temperaturas y capacitación del personal. Es la referencia que usan las verificaciones sanitarias.
Si vas a contratar personal, también necesitas el registro patronal ante el IMSS. Antes de firmar un contrato de renta, confirma el uso de suelo: es el trámite que más proyectos frena.
Cómo elegir qué cocinar
- Platillos que aguanten el viaje: que lleguen calientes, crujientes y sin desarmarse después de 20 o 30 minutos.
- Un menú corto: pocos platillos bien hechos reducen la merma, el inventario y los errores.
- Insumos compartidos entre platillos, sobre todo si vas a operar varias marcas.
- Un precio que deje margen después de la comisión de la app, el empaque y el envío.
- Algo que se busque en tu zona y donde no haya diez opciones iguales a la tuya.
Cómo conseguir pedidos sin local a la calle
Una dark kitchen no tiene vitrina, así que los pedidos llegan por cuatro canales. Lo ideal es usarlos juntos:
- Apps de delivery como Rappi, Uber Eats y DiDi Food: te dan visibilidad desde el primer día, a cambio de una comisión por pedido.
- Tu perfil de Google: aparece cuando alguien busca “comida a domicilio” o tu platillo cerca. Completa horarios, fotos y el link a tu carta.
- Instagram, Facebook y TikTok: fotos y videos de tus platillos con el link para pedir.
- Tu propia carta digital: los clientes que ya te conocen piden directo, sin comisión, y sus datos quedan contigo.
La estrategia que más conviene: usa las apps para que te descubran y, en cada pedido, incluye un volante con el QR de tu carta propia para que la segunda compra sea directa.
Ver cómo funciona una carta digital con pedidos →La operación: dónde se rompe una cocina de delivery
En una dark kitchen todos los pedidos llegan por pantallas: la tableta de cada app, los mensajes de WhatsApp, las llamadas. En la hora pico, eso termina en pedidos olvidados, comandas copiadas a mano con errores y repartidores esperando sin saber qué pedido es el suyo.
La solución es concentrar los pedidos propios en un solo tablero por estados, imprimir la comanda de cada uno sin copiar nada a mano y que el repartidor salga con el total y el cambio calculados.
Cómo organizar las comandas y qué impresora usar →